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【貴州旅遊專題(2)】舌尖上的貴州挑逗你的吃貨神經!

人說「民以食為天」,想要了解一個地方的特色,就從餐桌上便略知一二。貴州是個具有多元化的飲食省份,因歷史及地理環境的影響,造就當今的黔菜滋味。循著巷弄香味竄出,品嘗舌尖上的貴州,一起挑逗你的吃貨神經!

貴州飲食多元具特色

貴陽|腸旺麵

貴陽腸旺麵有著深厚的地方文化底蘊,不僅背負著動人的故事,更以繁複的製作工序耐人尋味。腸旺麵始於清朝,興於當代,是貴陽家喻戶曉的特色小吃之一,其勁道足、彈性好,加上精心選料、精細的製作工藝、獨特的風味及平民價格,受到廣大貴陽市民的喜愛。

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其口味符合貴陽人的「紅、重、香」,除了製麵時須經翻覆壓制、切細如絲,煮麵工序更是十分講究,精心挑選肥嫩的豬大腸及新鮮豬血,佐以花椒、八角、蔥薑、紅油、辣椒等多種配料熬燉,經12道工序才完成一份。

【左圖】腸旺麵。【右圖】莽海椒。

遵義|莽海椒

說起貴州人愛吃辣,已經到了精通的境界!人說「貴州菜一大怪,辣椒是菜」,說明貴州人對於料理辣椒的方法百百種,其中遵義的莽海椒可謂最令人垂涎三尺的吃法。

莽海椒,又稱為莽椒、海椒魚,是以燈籠辣椒為原料,去蒂洗淨後瀝乾。將糯米打成細粉,加入鹽、花椒、米酒等和勻,填入瀝乾的辣椒內,塞滿後頓時變得圓鼓鼓的,在貴州,「莽」就是胖的意思,就像一顆大紅棗,再將這些紅白小胖子一同放入罈子,密封發酵後即可食用。莽海椒可用於炒製、炸食,也可爭食,口感綿嫩諾軟,糯香與椒香的纏綿混合實在奇妙!

甕安|辣雞粉

甕安人的早晨,從這碗辣雞粉開始。貴州將粉做為主食,若要數盡貴州粉食料理,大概數也數不清。而甕安辣雞粉更是特色風味美食之一,也就是將辣子雞當作肉燥搭配粉,將辣雞粉作為早餐,更是甕安人一整天的活力來源。

甕安辣雞粉的製作過程非常精細,必須將粉與辣子雞的製作程序分開,最後再將兩者合而為一。辣雞粉以辣、香、鮮著稱,風味獨特,且純手工製作,紅油與米粉紅白鮮間,看似簡單,吃起來卻辣香肩背,潤滑爽口,香氣沁人心脾的同時,也讓人辣的酣暢淋漓,是黔菜中不失經典的一道小吃。

【左圖】辣雞粉。【右圖】苗王魚。

畢節|苗王魚

貴州特產苗王魚,是聞名貴州省內外的一道苗族傳統名菜佳餚。相傳古時,苗族先民中有位著名部落首領特別喜愛這種佳餚,因而稱為苗王魚,又俗稱奪辣子魚、青椒伴素魚。

苗王魚主要為田養鯉魚,清水酸湯煮熟,然後將魚撈出剔去骨刺、適度搗爛魚肉,再加入以炭火燒熟搗爛的青辣椒拌勻,加配適量鹽、蔥花、蒜泥、花椒等調料,是苗家人款待至親嘉賓好友的上等佳餚。

畢節|豆干

畢節豆干素有「臭里香」之稱,豆干以炭火烘烤,佐以五香辣椒粉食用,皮脆心綿、香味四溢、開胃提神,其吃法有很多種,其中以「烤」為一大特色。而現今走在畢節的路上,隨處可見一個目太火爐上架著鐵網子,上面烘烤著發酵好的豆腐乾,前面再放著幾把小矮凳,饕客坐下來挑中間幾塊表面起泡且脆黃的豆腐乾,蘸以辣椒、鹽末等配製而成的佐料即可入口,成為街頭便利美食。

雷山|魚醬

民以食為天,在苗族文化裡,苗族飲食也是其重要組成部門,不品一下苗族的魚醬酸,不算真正領略苗族美食。隨著《舌尖上的中國II》的熱播,雷山魚醬這個隱藏在深山之間的美味迅速竄紅,名氣不脛而走。

魚醬由生薑、紅辣椒、山辣椒、貴州特有物種爬岩魚製成,以土製罈子密封保存,經半個月的發酵,製成的魚醬色澤誘人,魚肉的醬香和紅辣椒相輔相成.一小勺就能讓任何菜餚變得美味。這個苗家特有的秘方,味道芳香四溢,魚香味濃,開胃美味,用於烹製魚香味型的菜餚更是錦上添花。

【左圖】魚醬。【右圖】雞絲肉餅。

安順|雞絲肉餅

安順肉餅與一般肉餅印象很不一樣,內餡肉片小而薄,外面裹著一層金黃脆殼,趁熱食用皮脆餅軟肉香,裡面的肉保留原始的肉香及佐料的香味,汁多又鮮美。

雖然全程用油炸,但吃起來不僅酥脆且完全不膩,肉餡經過反覆處理入味,鮮香撲鼻,肉質鮮嫩,讓你不僅記得酥酥的餅,也懷念裡頭嫩嫩的肉。

銅仁|社飯

社飯自古有之,是漢、土家、苗、侗族等民族祭祀社稷的一種食品,吃社飯也成了祭祀完後家族團圓的象徵佳餚。而貴州銅仁自古以來就有在春日吃社飯的傳統習俗,至今仍保持這遺風。吃社飯的季節正值春回大地時分,生機盎然,這時用於做社飯的重要原料-鮮嫩茁壯的青蒿及野蔥,正漫山遍野的生長,是製作社飯大好時機,吃社飯也表達了當地人緬懷古人、寄望未來的情愫。

原始社飯製作時,先將青蒿嫩汁搓揉,擠出苦水,與泡好的粘米、糯米一起蒸或燜熟即可食用。而現今社會則再加進野蔥、蒜苗、臘肉丁、核桃仁、花生仁等,不僅清香,且具有提神健腦之功效。

【左圖】荷葉糯米雞。【右圖】社飯。

六盤水古城|荷葉糯米雞

冬無嚴寒夏無酷暑的天氣,讓「涼都」六盤水有了區別於貴州其他地區的飲食習慣,特色水城羊肉粉、老城烙鍋、盤縣荷葉糯米雞皆是六盤水數不勝數的特色美食。

荷葉糯米雞既是貴州省盤縣的傳統小吃,也是宴會中的一道名菜。荷葉與雞肉的味道完美滲透到糯米之中,使得糯米潤滑可口、清香撲鼻、鮮味四溢。

興義|槓子麵

槓子麵

說道興義小吃,嘗過的人都會讚不絕口,其中又以槓子麵最為稱讚。興義槓子麵以舒記槓子麵最負盛名,是興義是百年老字號風味小吃,興義人將其視作家鄉的味道。

老槓子麵坊舒家祖輩以中國手工麵條三大傳統技法「壓」、「拉」、「切」,傳承了精細的手工製麵工藝,且槓子麵一大特色是其麵糰經傳統木槓反覆碾壓摺疊,將麵糰碾壓至不足0.3毫米的薄麵,再摺疊成垛,用麵刀切成細絲。成品煮熟後勁道十足,搭配肉燥,在黔西南諸多風味小吃中獨樹一幟。

( 文=李沄臻 圖片提供=貴州旅遊發展委員會、TTN圖庫 )


【貴州旅遊專題(1)】春天的腳步輕響 踏遍貴州最美的春光


【TTN旅報1028期, 2018/02/05出刊, P70-71】